Vara gasim legume proaspete din belsug, la preturi acceptabile. Acum este momentul sa conservi legume autohtone, pe care nu le gasesti in anotimpul rece. Intrebarea este: dupa conservare, mai au acelasi gust si calitati ca cele proaspete?
Este adevarat ca legumele au substante nutritive care sunt fragile, si se degradeaza foarte usor in contact cu aerul sau soarele. De aceea ele trebuie pastrate prin conservare sau metoda de gatire specifica. Vitaminele C si B9 sunt in general sensibile la oxidarea in contact cu oxigenul din aer (mai ales dupa inlaturarea cojii) si in contact cu caldura.
Daca le pastrezi la temperatura abianta sau in timpul coacerii, ele oxideaza foarte repede (mai ales vitamina C). Isi mai pierd din valoarea si prin inmuiere in apa de spalare sau fierbere. Si betacarotenul impreuna cu carotenoidele se degradeaza prin oxidare. Dar, fierberea, amelioreaza asimilarea lor. E cazul licopenului din rosii.
Unii polifenoli sunt sensibili si ei la aer si se conserva mai bine prin fierbere la vapori. Fibrele nu sunt alterate de diferitele etape de transformare prin care trec legumele. Mineralele, precum calciul, fosforul, fierul, sunt destul de stabile si nu prea sufera transformari. Totusi, unele dintre ele sunt hidrosolubile si le poti gasi in cantitate mica in apa de fiert.
Legumele frunze, precum spanacul sau salatele, a caror suprafata de contact cu aerul sau apa este foarte mare, sunt cele mai expuse la pierderi nutritionale. Radacinoasele (morcovii, napii) sunt mai stabile. Legumele -fructe: rosiile, fasolea verde si cele floare (brocoli, conopida) sunt intermediare.
Diverse studii au comparat calitatile legumelor conservate prin congelare sau recipiente ermetice cu cele proaspete, din piete, si au ajuns la concluzia ca primele au calitati superioare celor din urma. Legumele destinate conservarii sunt culese foarte coapte (cand calitatile lor nutritionale sunt optime) si conservate in 5 ore.
Cele conservate in recipiente sunt sterilizate si inchise etans, ceea ce le protejeaza de oxidare si de proliferarea microbilor. Aceste tratament termic afecteaza vitamina C, sensibila la caldura. Atentie la vitaminele si mineralele hidrosolubile!
Ele se regasesc in apa de fierbere in proportie de 50%, deci e bine sa o consumi. Legumele din conserva isi pastreaza calitatile cam trei ani. Depoziteaza-le in locuri racoroase si consuma-le inainte de data expirarii, daca vrei sa isi pastreze calitratile nutritionale.
